LA VARENNE (François-Pierre de). Le Cuisinier... - Lot 77 - Paris Enchères - Collin du Bocage

Lot 77
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Estimation :
1200 - 1500 EUR
LA VARENNE (François-Pierre de). Le Cuisinier... - Lot 77 - Paris Enchères - Collin du Bocage
LA VARENNE (François-Pierre de). Le Cuisinier François, enseignant la manière de bien apprester & assaisonner toutes sortes de Viandes grasses & maigres, légumes, pâtisseries, & autres mets qui se servent tant sur les tables des grands que des particuliers. Avec une instruction pour faire des confitures. Dernière édition, augmentée et corrigée. La Haye, Adrian Vlacq, 1656. In-12, maroquin citron du XIXe, triple filet et double encadrement en triplet filet avec arrondi dans les milieux, fer à la colombe aux angles, dos orné du même fer à la colombe répété entre les nerfs, roulette intérieure, tranches dorées sur marbrures (Trautz-Bauzonnet).
(6) ff. dont le frontispice gravé, 426 pp., (14) ff.
Rarissime édition, qui selon Vicaire, est « la plus estimée de tous » et « se classe parmi les Elzevier ».
Magnifique frontispice, non signé, figurant un cuisinier qui, apportant un plat, se tourne vers le lecteur et semble l’inviter.
La Varenne (1618-1678) modernisa résolument la cuisine au XVIIe siècle, jusqu’alors sous l’empreinte des traditions médiévales et de la Renaissance italienne ; il fut un des premiers cuisiniers français à s’intéresser aux légumes, introduisant les sauces grasses et l’usage du bouquet d’herbes aromatiques, préconisant une utilisation généralisée du poivre, modérant l’usage des épices, du sucre et la cuisson au lard…
Il conçut également une nouvelle présentation du livre de cuisine, divisé selon l’ordre des repas (potages, entrées, rôtis et entremets), le tout dans un ordre général respectant les préceptes religieux : jours gras, jours maigres hors carême, et carême. En outre, La Varenne le premier, numérota ses recettes, utilisa des tables des matières, jusqu’alors inconnues dans ce type d’ouvrage, et s’affirma auteur de son livre en parlant à la première personne.
Les ouvrages de celui qui fut l’un des premiers cuisiniers français à porter attention aux légumes, connurent un grand succès, et Le Cuisinier français domina le marché des livres de cuisine pendant toute la seconde moitié du XVIIe siècle ; malgré cela, La Varenne resta écuyer de cuisine pour le marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône (dédicataire de l’ouvrage), de 1640 à sa mort.
Bel exemplaire.
Dos légèrement foncé. Infimes taches.
Vicaire, 496 - Livres en bouche, 107 – Willems, Elzevier, n° 1688.
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